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Quinto Quarto: curiosità dalla cucina romana

Quinto Quarto

Torniamo a parlare di gastronomia e cucina romana, ponendo l’attenzione sul cosiddetto quinto quarto. Un nome molto curioso per indicare una parte dell’animale e che permette di comprendere molti aspetti della storia culinaria, sia italiana che romana. Quando si parla del Quinto Quarto si fa riferimento alle cosiddette frattaglie, parti di animali che anticamente venivano scartate dai ricchi e che oggi sono presenti in tantissimi menu, anche quelli stellati.

Il significato del nome

Anticamente chi allevava gli animali dove poi consegnare le parti più pregiate della carne ai loro signori. Le parti considerate migliori sono i due quarti di quelle anteriori e i due quarti di quelle posteriori. Cosa rimaneva ai poveri contadini? Il quinto quarto, appunto. Ovvero tutta la rimanenza dell’animale che poteva essere mangiata. Quello che era considerato non apprezzabile dai ricchi, fu la materia prima dei poveri che riuscirono, tra creatività e morsi della fame, a trasformare le interiora degli animali in qualcosa di sostanzioso, nutriente e buono. Tanto che ancora oggi se ne parla.

Le parti del Quinto Quarto

Abbiamo visto come il Quinto Quarto, le frattaglie, siano le parti interne dell’animale. Tra di esse sono annoverate il fegato, i polmoni, la lingua, la trippa, la coda, le zampe, l’intestino e la milza, ma anche i testicoli, il cervello, le mammelle, i reni e il cuore.

La cucina romana

Come abbiamo anche altre volte avuto modo di sottolineare, la cucina romana è un tipo di gastronomia molto povera. Storicamente la città di Roma non è stato un mercato di produzione ma, per tante ragioni storiche e geografiche, ha sempre avuto a disposizione moltissime materie prime, soprattutto quelle provenienti dalle zone circostanti.

Una storia di quartiere

Data anche sia la grandezza che la varietà di una città come Roma, l’utilizzo del Quinto Quarto è un tipo di cucina utilizzata principalmente nel quartiere di Testaccio. Non a caso un quartiere popolare. La spiegazione di questo legame tra il quartiere Testaccio e il Quinto Quarto è molto semplice: in questa zona, infatti, c’era il mattatoio, dove gli scarti della macellazione erano facilmente accessibili.

Cucina testaccina, giudia e castellana

All’interno della stessa Roma, quindi, è possibile individuare tre differenti tradizioni culinarie. Quella testaccina, che fa del Quinto Quarto e altri ingredienti poveri la sua ricchezza, quella cosiddetta giudia (legata alle tradizioni ebraiche della zona del ghetto) e quella castellana, che fa riferimento alle zone periferiche della città (più vicine ai Castelli Romani).

Non una sola ricetta

L’utilizzo del Quinto Quarto non è una prerogativa di Roma, anche nelle altre regioni italiane si è sviluppata l’esigenza di utilizzare tutto il possibile della carne animale. Per questo, da nord a sud, sono tante le ricette che vengono preparate con le frattaglie. Per quel che riguarda la cucina romana i piatti celebri sono coda alla vaccinara (il cui nome deriva dai cosiddetti vaccinari, coloro che macellavano i bovini), la trippa alla romana, la pajata (ovvero l’intestino), la coratella e le animelle (delle ghiandole presenti negli agnelli e nei bovini).

Un ventaglio di ricette che a molti possono apparire strane o non gradevoli, ma che al palato, una volta assaggiate, restituiscono sapori forti, ma altrettanto entusiasmanti. Sapori molto spesso sconosciuti, ma che raccontano e testimoniano una parte importante della storia di Roma.

Scritto da Daniele Di Geronimo

Sono nato nel maggio del 1986 in provincia di Roma. Laureato in Lettere, amante della lettura, della scrittura e di tutto ciò che la lettura e la scrittura possono significare nel mondo del web. Sono attivo sui maggiori social network.

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