La tradizione gastronomica romana vede nel guanciale uno dei suoi ingredienti più importanti. Un ingrediente nella gastronomia di Roma deve la maggior parte della sua notorietà alla carbonara, il piatto tipico della città eterna che va preparato con questo speciale salume. Quando si parla di carbonara si è subito propensi a rivendicare la necessità di utilizzare il guanciale e non la pancetta come ingrediente, trattandosi di due salumi completamente diversi tra loro. Eppure oltre a questa attenzione su questo salume si sa poco altro ed è quindi doveroso conoscere meglio la storia, le caratteristiche e l’uso del guanciale a Roma.
Dove nasce il guanciale
Nonostante faccia parte della gastronomia romana, il guanciale ha origini meno cittadine e, comprensibilmente, più legate alla pastorizia. L’idea di utilizzare la guancia del suino (questo è il guanciale) come salume nasce dai pastori che vivevano sui Monti della Laga, catena montuosa che coinvolge tre regioni: Lazio, Abruzzo e Marche. Il guanciale possiamo dire che nasce tra le provincie di Rieti, L’Aquila, Teramo e Ascoli Piceno come esigenza dei pastori di poter contare su un alimento saporito e che ben si mantenesse anche per lunghi periodi. Il successo “ufficiale” arrivò solamente nel XVIII secolo in quel di Amatrice quando il guanciale divenne uno degli ingredienti fondamentali per preparare il celebre sugo all’amatriciana. Da qui poi l’uso di questo salume con ingrediente anche per la carbonara, anche se spesso per molti secoli guanciale e pancetta siano stati indicati come ingredienti simili da utilizzare per preparare questo piatto di pasta.
Differenza tra guanciale e pancetta
Oltre alla differenza relativa alla provenienza (il guanciale è la guancia del maiale, mentre la pancetta proviene dall’addome del suino), i due salumi hanno processi di lavorazione molto diversi. Tanto che il risultato finale è quello di due salumi dai differenti sapori. Il guanciale, infatti, condito con pepe, sale e anche salvia, rosmarino e aglio, ha un sapore intenso e particolarmente avvolgente. La pancetta, che può essere salata o affumicata, risulta essere un ingrediente ideale per addolcire gli altri ingredienti di un piatto. Nella forma arrotolata la pancetta si rivela ideale come salume affettato, mentre in quella affumicata restituisce un sapore più aromatico e per questo si rivela essere un prezioso alleato per diverse ricette.
Le migliori ricette romane da preparare con il guanciale
Sono tante le ricette romane con il guanciale e vanno dagli antipasti ai secondi piatti, sfruttando e proponendo tutta la ricchezza di questo ingrediente. Come antipasto il guanciale a Roma si rivela ottimo per il condimento delle bruschette, ma anche in particolari fettine aromatizzate (per esempio all’aceto) da servire su un tagliere.
Tra i primi piatti, come già anticipato, a Roma il guanciale è il protagonista della carbonara e dell’amatriciana, ma anche della pasta alla gricia e della vellutata di broccoli. Anche tra i secondi piatti ci si può sbizzarrire scegliendo tra filetti di carne e frittate, utilizzando il guanciale come ingrediente imprescindibile e capace di fare la differenza. Ancora più libertà di utilizzo per quel che riguarda i contorni potendo utilizzare il guanciale per preparare le patate arrosto o i piselli e ottenendo un piatto veloce ma dal sicuro successo.
Infine le fave con il guanciale. Se a Roma le fave sono note per le scampagnate del 1 maggio da gustare insieme al pecorino, sono ottime anche per questo intrigante contorno. Si utilizzano infatti le fave di media grandezza e le si cucina con il guanciale, la cipolla, sale, pepe e olio extravergine d’oliva. Dopo una cottura di un quarto d’ora circa le fave con il guanciale possono essere gustate in tutto il loro intenso sapore. L’ideale è accompagnarle con del pane casareccio e un bicchiere di vino, preferibilmente quello tipico dei Castelli Romani.
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