La bellezza della cucina italiana è data anche dalla ricchezza degli alimenti che è possibile gustare sia singolarmente che come ingredienti per tantissime ricette. Un caso eloquente è quello della provola e della scamorza, due formaggi troppo spesso confusi tra loro (il cui nome è utilizzato come sinonimo), ma che hanno storie, sapori, caratteristiche e abbinamenti molto differenti tra loro. Ed è di queste differenze che vogliamo parlare, per poter apprezzare al meglio la provola e la scamorza per portare in tavola tutta la loro bontà.
La scamorza
Iniziamo dalla scamorza che deve il suo nome alla sua forma caratteristica. Il verbo scamozzare, infatti, significa “togliere una parte” e nella preparazione di questo formaggio fa riferimento alla presenza di quel laccio sull’estremità (utile per appendere le scamorze a coppie durante la fase di sgocciolatura) che dona alla scamorza la classica forma di pera. La scamorza è un formaggio a pasta filata e semicruda molto energetico, ricco di proteine, sali minerali, fosforo, calcio e per questo particolarmente utile a livello energetico. Una delle varianti più note e apprezzata è la cosiddetta scamorza affumicata, caratterizzata da una buccia sottilissima (assolutamente commestibile a differenza di quella di altri formaggi) e con la parte interna densa ma allo stesso tempo elastica. Il gusto è molto delicato e si sposa perfettamente con la pizza, le patate, il radicchio (celebri sono i risotti con radicchio e scamorza affumicata) e con dei vini aromatici. La scamorza affumicata è uno degli alimenti più utilizzati nella cucina autunnale, tanto che si trova in tantissime ricette della tradizione italiana.
La provola
A differenza della scamorza, la provola è un formaggio a pasta filata che non prevede la stufatura durante la preparazione, ha una crosta fina e una forma più affusolata. Il nome di questo formaggio viene semplicemente dalla parola “prova” perchè anticamente venivano eseguite delle prove durante le varie fasi di produzione. Per produrre la provola si eseguono le stesse operazioni necessarie alla realizzazione della mozzarella, con la differenza che la provola viene poi stagionata. Questa operazione permette di ottenere la caratteristica crosta. Il sapore è particolarmente dolce ed è eccezionale come ingrediente soprattutto per i primi piatti. Sono gustosi e sfiziosi gli involtini provola e prosciutto e le lasagne con la zucca. Anche per la provola esiste la versione affumicata (dal sapore più intenso) e si adatta perfettamente con piatti a base di pesce, affettati e moltissimi tipi di verdure.
L’affumicatura
Come abbiamo visto parlando sia della scamorza che della provola, uno dei processi che permette di gustare al meglio entrambi i formaggi è quello dell’affumicatura. Ma nello specifico, di cosa si tratta? Essa nasce come tecnica di conservazione degli alimenti ed ha origini remote, tanto che già dall’antichità veniva praticata. Oggi è un metodo diffusissimo e utilizzato non solo per i formaggi, ma anche per altri alimenti (carne e pesce).
L’affumicatura avviene tramite la combustione di legno e aromi che avviano un processo che è sia di natura fisica che chimica. Il calore diffuso e le sostanze chimiche prodotte permettono non solo di conservare più a lungo questi alimenti, ma anche di donargli un sapore caratteristico, particolarmente apprezzato in tantissimi alimenti, come il caso della scamorza e della provola.
