Primi piatti (cacio e peppe su tutte), secondi (abbacchio scottadito, tanto per fare un esempio), contorni (carciofi alla giudia) e dolci (come il pangiallo); la cucina romana è un grande inno alla bellezza della gastronomia. Per questo oggi ci occupiamo dei saltimbocca alla romana, un piatto di carne che unisce tanta ricchezza di sapori e gusto.
I saltimbocca alla romana
Cosa sono i saltimbocca alla romana? Ce lo spiega Pellegrino Artusi, celebre gastronomo italiano, che nella sua opera principale così si esprime: “Bracioline di vitella di latte, condite leggermente con sale e pepe, sopra ognuna delle quali si pone mezza foglia di salvia (una intera sarebbe di troppo) e sulla salvia una fettina di prosciutto grasso e magro”.
L’origine dei saltimbocca, in realtà, sembra non essere propriamente romana, ma bresciana. Il successo che però i saltimbocca hanno avuto sui romani ha reso questo piatto talmente celebre e diffuso da farlo rientrare nel patrimonio della cucina capitolina. E come tale continuiamo a considerarla.
I saltimbocca alla romana, quindi, sono un piatto molto semplice (carne, prosciutto, salvia, vino, olio, acqua e sale), ma allo stesso tempo estremamente sfizioso. Il nome, infatti, evoca proprio il desiderio di mangiarli tutti in un solo boccone e che salta in bocca per quanto è appetitosa.
Come preparare i saltimbocca alla romana
Abbiamo avuto modo di anticipare gli ingredienti principali necessari per fare i saltimbocca alla romana. Vediamo più nel dettaglio sia quali sono che il loro dosaggio, in modo da capire come prepararli in casa. Si tratta di una ricetta di per sé molto semplice da preparare.
Gli ingredienti
Per preparare i saltimbocca alla romana per dieci persone avremo bisogno di:
- 300g di fettine di vitello;
- 100g di vino bianco;
- 50g di burro;
- 50g di farina 00;
- 40g di prosciutto crudo;
- 20g di acqua;
- 20g di olio extravergine d’oliva;
- 4 foglie di salvia;
- Pepe nero q.b.
La ricetta
La prima cosa da fare è tagliare le fettine di vitello eliminando il grasso e i nervetti presenti. Passare ciascuna fettina con il batticarne e posizionare una fetta di prosciutto crudo e un pezzo di foglia di salvia sopra ogni fettina di vitello. Avvalendovi di uno stuzzicadenti infilzate i tre ingredienti passandoli da una parte all’altra.
Prendiamo quindi una padella e vi mettiamo l’olio e il burro e li lasciamo sul fuoco fino a quando il burro non si sarà completamente sciolto. Passare i saltimbocca nella farina (solo dal lato dove non c’è la salvia) e inserirli nella padella. Aggiungere il pepe secondo i gusti e poi il vino solamente quando la carne sarà ben rosolata. Dopo aver lasciato evaporare il vino si deve coprire la padella con un coperchio e cuocere per un altro minuto.
Una volta cotti tutti i saltimbocca posizionarli in un piatto per occuparci di uno dei segreti della riuscita di questa ricetta: il sughetto. Nella padella che abbiamo utilizzato per cuocere i saltimbocca facciamo sciogliere 10 grammi di burro e aggiungiamo l’acqua. Lasciamo in padella fino a quando non si forma una cremina che va poi versata sul piatto da portata dove sistemeremo i saltimbocca alla romana pronti per essere gustati.
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