Come spesso accade l’enogastronomia non è mai semplice alimentazione e nutrizione, ma è una realtà che racconta storie, culture e riti antichi ma a volte ancora oggi attuali. In modo particolare il pane, uno degli alimenti forse più semplici (e per questo a volte considerati poveri) dice molto della storia di Roma e dei romani. Nonostante la cultura gastronomica romana possa vantare tantissimi piatti (molti dei quali noti anche fuori dai confini cittadini e associati proprio alla città eterna), il pane è ancora oggi uno dei simboli della città.
La storia del pane a Roma
Per molti aspetti la storia del pane è strettamente legata con la storia della città. Inizialmente, i Romani consumavano un pane molto semplice, azzimo (anche per le evidenti influenze della cultura ebraica), cotto su pietre roventi. Con il tempo, a partire dal II secolo a.C., si diffuse l’uso del lievito e nacquero numerose varietà di pane, spesso arricchite con latte, miele, spezie o olio.
Il mestiere del fornaio (pistor) divenne un’occupazione rispettata, tanto che già in epoca imperiale si contavano centinaia di panificatori a Roma. I forni erano pubblici e centralizzati nei quartieri popolari: ogni cittadino poteva portare l’impasto da casa e farselo cuocere. Il pane, inoltre, veniva distribuito gratuitamente ai cittadini romani come parte dell’annona, il sistema statale di approvvigionamento, diventando così un potente strumento di consenso politico.
A dimostrazione di come il pane faccia parte dell’identikit di Roma e dei romani ci sono i tanti modi di dire ed espressioni dialettali che vi fanno riferimento. Frasi come “quello è bono come er pane” o “er pane nun se butta” raccontano molto dell’importanza riconosciuta a questo alimento.
Le tipologie di pane tipiche della gastronomia romana
Una storia così secolare (legata indissolubilmente anche alla dimensione religiosa – pagana, ebraica e cristiana – della città) non si è esaurita nel corso del tempo, tanto che oggi dire pane a Roma significa dire tante diverse tipologie. Basta entrare in un qualsiasi forno della città (e dei Castelli Romani) per rendersene conto.
Rosetta romana
La regina dei panini. Croccante, leggera, dalla forma rotonda con una caratteristica “esplosione” in superficie. Il segreto è la doppia lievitazione e la cottura ad alta temperatura, che la rende vuota all’interno. È ideale per essere farcita con la mortadella, il prosciutto o la porchetta.
Ciriola romana
Un panino dalla forma allungata, con una crosta sottile e una mollica densa. È meno ariosa della rosetta, ma più versatile. Tradizionalmente usata per panini da portare al lavoro o da gustare nei bar storici.
Pane casareccio di Genzano IGP
Forse il più celebre, è l’unico pane del Lazio (e il primo in Europa) ad avere l’Indicazione Geografica Protetta. Viene prodotto con farina tipo 0, lievito naturale, acqua e sale. La sua crosta scura e croccante è ottenuta grazie alla cottura in forni a legna alimentati con fascine di castagno. All’interno è morbido, umido e profumato: perfetto per accompagnare salumi, formaggi o piatti in umido.
Pane di Lariano
Simile al casareccio, ha origini contadine e montane. È fatto con farina integrale o semintegrale, lievito madre e cotto anch’esso a legna. Il sapore è più rustico, la crosta spessa, la mollica compatta: un pane che sa di fatica e tradizione.
L’uso del pane nella gastronomia romana
Il pane non è solo contorno o il panino degli operai e degli studenti, ma un vero e proprio protagonista di tantissime ricette. Come spesso accade, la cucina romana – nella sua disarmante semplicità – riesce a trasformare anche un avanzo in un piccolo patrimonio di gusto e memoria. Prendiamo ad esempio il pane raffermo: quello che altrove verrebbe buttato via, a Roma diventa ingrediente principe di ricette antiche, popolari, ma ancora oggi piene di sapore. Ecco 6 (+1) piatti della tradizione popolare romana che hanno come protagonista proprio il pane.
#1 La panzanella romana
Uno degli esempi più chiari è la panzanella romana, piatto estivo per eccellenza, fresco, economico e ingegnoso. Nella versione capitolina, il pane casareccio viene ammollato in acqua e aceto, poi ben strizzato e sbriciolato a mano – nulla di troppo preciso, perché dev’essere “rustico”. A quel punto si condisce con pomodori maturi, cetrioli, tanta cipolla rossa, basilico a volontà, un buon olio extravergine e ancora un po’ d’aceto. È il piatto dei pranzi d’agosto sotto il portico, quando il pane del giorno prima si rianima assorbendo i succhi delle verdure.
#2 Pane e porchetta
Il re indiscusso delle sagre e delle scampagnate fuori porta, specialmente nei Castelli Romani. È un classico che non ha bisogno di troppe spiegazioni: pane buono (ciriola, rosetta, o magari quello di Genzano o di Lariano), croccante fuori e morbido dentro, che accoglie fette di porchetta calda e profumata, con quella crosticina speziata che conquista al primo morso. Una semplicità che non teme mode né rivisitazioni.
#3 La bruschetta
La bruschetta, invece, è l’antipasto per eccellenza. Semplice, ma estremamente versatile e amata sia dai grandi che dai bambini. Una fetta di pane abbrustolita, ancora calda, strofinata con aglio (se piace) e condita con olio buono e un pizzico di sale. A Roma, la si incontra spesso con pomodori freschi a dadini e basilico, ma ognuno ha la sua versione. Il pane qui non è un semplice supporto: è l’anima del piatto.
#4 I crostini
Simili alla bruschetta ma spesso più piccoli, i crostini sono protagonisti di tanti antipasti rustici. A Roma li si trova con fegatini, olive, formaggi, funghi: il pane, tostato a dovere, diventa base croccante per ogni tipo di condimento.
#5 Il pancotto
Il pancotto romano, invece, è una di quelle ricette nate dalla necessità che oggi sembrano quasi un atto d’amore verso la cucina di una volta. Si prepara facendo bollire pane raffermo in brodo (o anche in acqua insaporita con aglio e verdure), aggiungendo magari qualche pomodoro, erbe aromatiche come mentuccia o basilico, e – volendo – anche legumi. Alla fine, un filo d’olio crudo e il risultato è una zuppa calda, densa e profumata. Perfetta nei giorni freddi, o in quelle sere in cui si cerca qualcosa che sappia di casa.
#6 La pizza romana
E poi c’è lei, la pizza bianca romana – che pizza, in realtà, non è. È una focaccia bassa, croccante, condita solo con olio e sale, venduta al taglio e mangiata a tutte le ore. Da sola è già perfetta, ma se la si apre in due e ci si mette dentro una fetta generosa di mortadella (la “mortazza”), allora sì che diventa uno spuntino davvero memorabile.
#7 La scarpetta
E poi, certo, c’è lei: la scarpetta. Più che una ricetta, un gesto, un rito semplice ma profondamente identitario. Usare il pane per raccogliere l’ultimo sugo nel piatto non è solo un modo per non sprecare, è un atto di piacere puro. Che si tratti di un intingolo saporito, del fondo di una pasta all’amatriciana o del sughetto di uno spezzatino, fare la scarpetta è una dichiarazione d’amore al cibo. E a Roma, è praticamente un obbligo morale.
