La pasta è una delle eccellenze italiane, ma in alcune regioni e località lo è ancora di più. Il Lazio e Roma possono infatti vantare una lunga serie di primi piatti grandiosi, conosciuti in tutto il mondo per la loro bontà e unicità. Non solo carbonara e amatriciana, ma anche la celebre pasta cacio e pepe, considerata da più parti come il primo piatto più antico della gastronomia romana. Motivo per cui vogliamo conoscere più da vicino questo piatto.
Le origini
La celebre cacio e pepe è, di per sé, un piatto molto povero, dagli ingredienti semplici e che discende da una tradizione legata ai pastori locali. Gli ingredienti necessari per preparare questo piatto sono, ovviamente, la pasta, il pepe e il pecorino romano. La tradizione racconta come i pastori romani portassero nelle loro bisacce i pezzi di pecorino stagionato, della pasta fatta a mano (e precedentemente essiccata) e delle piccole sacche contenenti il pepe nero. La pasta era fatta esclusivamente con sale, farina e acqua e aveva la forma arrotolata e veniva realizzata con un apposito ferro che permetteva di bucarla all’interno. Oltre ad essere alle origini della cacio e pepe siamo anche agli albori dei moderni bucatini.
Le ragioni degli ingredienti
Come spesso accade nel mondo della gastronomia (motivo per cui questa materia è sempre molto interessante e genuina per comprendere anche fenomeni più grandi), la scelta degli ingredienti dipendeva da ragioni squisitamente pastorali e contadine. Il pepe nero è un alimento che produce calore, permettendo ai pastori di poter beneficiare di un po’ di conforto dai freddi gelidi di una vita all’aria aperta. Similmente la scelta del pecorino rispetto ad altri formaggi fu determinata dalla capacità del pecorino di mantenersi di più (e meglio) nel corso del tempo. Il mix di questi ingredienti e di queste necessità, portò alla nascita, allo sviluppo e alla diffusione della cacio e pepe.
Di “padre” in “figlio”
La pasta cacio e pepe può essere considerata come all’origine di un altro celebre piatto della tradizione gastronomica e pastasciuttaia romana: la Gricia. Questa, infatti, è una cacio e pepe con l’aggiunta del guanciale. Quando i pastori avevano ucciso il maiale, avevano la possibilità di aggiungere dei pezzi di guanciale affumicato alle loro ricette. Ripassato in padella insieme allo strutto, il guanciale divenne l’ingrediente principale e inconfondibile della Gricia.
Il tipo di pasta
Come tutti i primi piatti anche la cacio e pepe interroga gli esperti e gli appassionati su quale sia il tipo di pasta migliore da utilizzare. C’è chi ne fa un discorso tradizionale, e allora la risposta corretta sono gli spaghetti. Chi invece ne fa un discorso più di sapori verte invece sui rigatoni o su qualsiasi altro tipo di pasta corta (e rigata), capace di catturare al meglio il condimento. Chi ne fa una questione di gusto personale, invece, saprà apprezzare tutte le altre varianti. Qualunque sia la scelta, la cacio e pepe richiede un impasto di grano duro per un tipo di pasta ruvida o rigata, per esaltare i sapori del cacio e del pepe.
Il segreto
Sono in tanti a lamentare la difficoltà di preparare una cacio e pepe con i fiocchi. Il segreto del successo di questa ricetta sta sia nella scelta di ingredienti di qualità che nella mantecatura degli stessi. Bisogna saper dosare l’acqua di cottura con il pecorino, evitando assolutamente l’utilizzo di burro, panna o olio, in quanto non previsti dalla ricetta originale.
Con un po’ di esperienza e di buona volontà si ha la possibilità di concedersi il piacere, e di condividerlo con i propri ospiti, di un piatto semplice, ma semplicemente fantastico.
