Quando si parla di cucina tradizionale romana non si può fare a meno di parlare del carciofo. Che siano i carciofi alla giudia o i carciofi alla romana, nella capitale questo è un piatto che non può mancare. Mai. Sì, spesso alla romanità si associano anche altri celebri piatti, come la carbonara, la cacio e pepe o la pinsa, ma nell’olimpo dei piatti tipici della città eterna il carciofo occupa un ruolo di primissimo piano.
La differenza tra i carciofi alla giudia e quelli alla romana, riguarda il tipo di cottura e riprende tradizioni storiche differenti dei romani. Quella dei carciofi alla giudia, come dice il nome stesso, è la ricetta degli ebrei romani del ghetto di Roma, mentre quella dei carciofi alla romana riprendono tradizioni delle campagne romane.
Come preparare i carciofi alla giudia e alla romana
I carciofi a Roma, lo abbiamo detto, sono assoluti protagonisti: vediamo quindi come prepararli sia alla giudia che alla romana.
Carciofi alla giudia
Se dovessimo descrivere i carciofi alla giudia potremmo farlo con tre aggettivi: amarognoli, morbidi e croccanti. Per prepararli occorre avere a disposizione i cimaroli o le mammole, i tipici carciofi romaneschi, ai quali aggiungere olio, limone, acqua, sale e pepe. Una serie di ingredienti semplici e facili da reperire. La prima cosa da fare è eliminare le foglie esterne del carciofo, fermandosi quando compiano quelle più morbide. A questo punto, utilizzando un coltellino, incidere il carciofo a spirale, dandogli la forma di un fiore con i petali. Togliere quindi la parte più consistente del gambo e la parte interna del fiore. Così facendo si è completata la pulizia del carciofo.
Il passo successivo è quello di prendere un contenitore d’acqua, aggiungere il limone e mettere i carciofi a bagno per una decina di minuti. Trascorso questo tempo vanno scolati e sbattuti (nel vero senso della parola) a testa in giù su una superficie solida, in modo che si aprano. Si può quindi procedere con la cottura. Mettere a scaldare l’olio in una padella e cuocere per 10-15 minuti i carciofi, evitando che diventino molli. Una volta tolti dalla padella, aprirli il più possibile con una forchetta e aggiungere il sale. Passarli nuovamente nella padella con l’olio per poi posizionarli sul piatto da portata. Una spruzzata d’acqua e i carciofi alla giudia saranno croccanti e pronti per essere gustati in tutto il loro sapore.
Carciofi alla romana
Per i carciofi alla romana abbiamo bisogno degli stessi ingredienti della versione alla giudia con l’aggiunta del prezzemolo, della mentuccia e dell’aglio. Dopo aver pulito i carciofi bisogna tritare l’aglio, il prezzemolo e la mentuccia e mettere il tutto all’interno di una ciotola. Aggiustare di sale e pepe e aggiungere tre cucchiai di olio. A questo punto bisogna aprire i carciofi e versarci dentro il trito di sapori appena preparato. Richiudere quindi il carciofo e sistemarlo, insieme agli altri, all’interno di un tegame, possibilmente che abbia i bordi alti. Il consiglio è quello di posizionarli uno vicino all’altro, in modo che non ci sia spazio tra di essi. Versare nel tegame mezzo bicchiere di olio e uno di acqua per poi coprirlo con uno strato di carta da forno. Cuocere a fuoco basso per circa 45 minuti fino a quando i carciofi non risulteranno morbidi.
