Sono i giorni di Carnevale, il periodo dell’anno in cui le strade si riempiono di colori (e coriandoli), maschere tradizionali, carri allegorici e anche dell’inconfondibile profumo dei dolci tipici. A Roma in modo particolare questi sono tre: le frappe, le castagnole e i ravioli.
L’origine della tradizione
Perché mangiamo dolci a Carnevale? Al di là che ogni periodo di festa ha le sue tradizioni gastronomiche, è interessante conoscere quelle che stanno all’origine di questo periodo dell’anno. La tradizione di consumare dolci fritti e ricchi durante il Carnevale ha radici antiche.
Il Carnevale precede la Quaresima, un periodo di digiuno e astinenza nella tradizione cristiana. Il Carnevale era quindi un momento di “eccesso” prima del periodo più sobrio della Quaresima nel quale si rinuncia a diversi piaceri, compresi quelli alimentari. I dolci fritti, ricchi di zucchero e grassi, rappresentavano bene questa abbondanza e la voglia di festeggiare. Inoltre, ingredienti come uova e burro, che tradizionalmente erano “banditi” durante la Quaresima, venivano utilizzati in abbondanza nei dolci carnevaleschi per esaurire le scorte prima del periodo di privazione.
Guida ai dolci di Carnevale della tradizione romana
Le frappe
Quelle che a Roma chiamiamo frappe (e che in altre regioni prendono il nome di chiacchiere, bugie, eccetera) sono probabilmente il dolce per eccellenza del periodo di Carnevale. Si presentano come strisce sottili di pasta fritta dalla forma irregolare e la superficie cosparsa di zucchero a velo.
La loro origine risale all’antica Roma, quando durante i Saturnali (festività che può essere considerata un’antenata del Carnevale) si preparavano i “frictilia”, dolci fritti nel grasso di maiale per festeggiare gli ultimi giorni prima del periodo di austerità.
Il nome “frappe” deriva probabilmente dal francese “frapper” (battere), riferendosi alla tecnica di stendere l’impasto. A Roma, questi dolci sono diventati simbolo di convivialità e festa, preparati in grandi quantità per essere condivisi con amici e parenti durante i festeggiamenti carnevaleschi.
Le frappe sono molto fragranti e croccanti, quasi friabili. Il sapore è delicato, leggermente dolce, e la consistenza “che si scioglie in bocca” è uno dei loro tratti distintivi. Non sono un dolce pesante, anzi, sono piuttosto leggere motivo per cui si ha voglia di mangiarne in continuazione. La versione originale è quella a base di farina, uova, zucchero, burro, sale, lievito, olio e zucchero a velo, ma non mancano le varianti al cioccolato o quelle che nella preparazione utilizzano vino bianco o grappa per renderle più croccanti.
Le castagnole
Sono tra i dolci più rappresentativi del Carnevale romano e hanno una storia secolare. Le castagnole risalgono alla tradizione rinascimentale, quando le feste di Carnevale a Roma erano particolarmente opulente e venivano preparati dolci ricchi di farina, zucchero e uova. Il nome richiama il celebre frutto autunnale (le castagne) dal quale riprendono anche la forma e alcune sfumature di colore. Le castagnole sono caratterizzate da un impasto morbido e i forni e le pasticcerie di Roma le propongono in due versioni: semplici (fritte o al forno e senza ripieno) o farcite (con ricotta, crema pasticcera e cioccolato).
Nel XVIII secolo, le castagnole erano considerate un dolce di lusso, preparato principalmente nelle case nobili romane. Col tempo, la ricetta si è diffusa tra il popolo, diventando un simbolo della cucina popolare romana. In alcuni rioni storici di Roma vi è l’usanza di friggere le castagnole esclusivamente in olio d’oliva e mai in altri grassi, per garantire un sapore più autentico e genuino.
Al gusto le castagnole sono più morbide e umide all’interno rispetto alle frappe. Il sapore è più ricco e aromatico, grazie alla presenza degli aromi (scorza di agrumi, liquore). Possono essere leggermente più “pesanti” delle frappe, ma restano comunque un dolce goloso e tipico del periodo carnevalesco.
I ravioli (o bocconotti)
Anche se meno noti rispetto a frappe e castagnole, tra i dolci di Carnevale della tradizione romana troviamo anche i ravioli. Si tratta di dolcetti preparati con una pasta simile a quella della frolla, farciti tradizionalmente con marmellata (spesso di arance o di altri agrumi) oppure con una crema a base di ricotta, aromatizzata con spezie come cannella o vaniglia. La loro preparazione prevede solitamente la formazione di piccoli “ravioli” che vengono poi fritti – anche se sempre più spesso si trovano versioni cotte al forno, per una variante più leggera – e infine spolverizzati con zucchero a velo.
Simili, ma con alcune differenze, i bocconotti. Questi sono infatti simili per struttura ai ravioli dolci, ma tendono ad avere dimensioni più contenute e possono essere preparati in maniera leggermente diversa a seconda della tradizione familiare e locale. In alcune varianti, infatti, vengono cotti al forno anziché fritti, rendendoli più delicati e meno grassi.
