La bellezza di Roma non è solo quella dei monumenti e dei luoghi simbolo della città, ma anche (soprattutto?) quella legata alla sua gastronomia. La cucina tipica romana conosce tantissimi piatti e pietanze, alcune note in tutto il mondo; le più famose sono probabilmente quelle dei primi piatti di pasta. carbonara, certo, ma anche gricia e amatriciana. Tre piatti apparentemente diversi ma molto legati tra loro, anche come “genealogia” e discendenza.
All’origine c’era la Cacio e Pepe
Sì, perché per parlare delle differenze tra la gricia e la carbonara e l’amatriciana bisogna partire dalla Cacio e Pepe. Il piatto di pasta nato dalla fusione (anche in padella) dei due ingredienti che le danno il nome è tra le pietanze più antiche della cucina romana. È un piatto di origine contadina, realizzato con pochi ingredienti e che da sempre è uno dei simboli della gastronomia romana.
E poi arrivò la Gricia
Possiamo considerare la Gricia come un’evoluzione della Cacio e Pepe in quanto, al netto di altre piccole varianti, la principale differenza sta nell’aggiunta di uno degli ingredienti più intriganti, saporiti e spettacolari della tradizione gastronomica capitolina: il guanciale.
La bontà è feconda: Amatriciana e Carbonara
Dalla Gricia, poi, sono nate due ulteriori ricette tradizionali: l’Amatriciana e la Carbonara. Dalla stessa ricetta base, quella della Gricia, che a sua volta discende da quella della Cacio e Pepe, si possono ottenere questi due ulteriori primi piatti, semplicemente aggiungendo l’ingrediente tipico. Dall’unione della Grica con la passata di pomodoro nasce l’Amatriciana, dalla fusione della Gricia con l’uovo crudo nasce la Carbonara.
Semplice, no?
Non proprio.
All’apparente semplicità sulle origini di questi piatti non corrisponde la facilità di preparazione (anzi, spesso è più difficile cucinare piatti con pochi ingredienti) né il rigoroso rispetto delle ricette. Senza voler fare i puristi della tradizione è però doveroso ricordare alcuni capisaldi delle differenze tra Gricia, Carbonara e Amatriciana. Innanzitutto che nella Carbonara ci va rigorosamente il guanciale e non la pancetta e che le uova vanno aggiunte dopo aver scolato la pasta, quindi a crudo.
Per quel che riguarda l’Amatriciana il sugo va preparato con la salsa di pomodori (preferibilmente pelati) e che va aggiunto insieme al soffritto di guanciale, non cotto separatamente. Questo è il “segreto” per far insaporire la carne e dare il sapore inconfondibile a questo straordinario piatto.
Se la Gricia può essere considerata un’Amatriciana senza pomodoro è importante ricordare anche altre raccomandazioni. Innanzitutto l’uso del pecorino romano, più saporito rispetto al pecorino di Amatrice e per questo più indicato per un piatto di questo tipo. Parallelamente è necessario prestare attenzione al momento in cui si andrà ad aggiungere il pecorino (un po’ come per le uova nella Carbonara). Per la Gricia, infatti, bisogna utilizzare molto pecorino dopo che è stata scolata la pasta in modo che questi, a contatto con la pasta ancora calda, si sciolga creando quella cremina tipica e meravigliosa.
Quale tipo di pasta?
Oltre a tutte le differenze che abbiamo appena visto è doveroso prestare attenzione anche al tipo di pasta utilizzata. No, non sono tutte uguali e nemmeno intercambiabili tra loro. Anche qui non si tratta di rigoroso rispetto della tradizione, ma di fare in modo che gli ingredienti si leghino bene tra loro e con la pasta stessa, esaltando le loro caratteristiche e creando un’armonia e non un insieme di ingredienti.
La Carbonara vuole gli spaghetti, mentre l’Amatriciana i bucatini. Per la Gricia c’è più possibilità di scelta, potendo utilizzare gli spaghetti, ma anche i rigatoni. Conoscere queste differenze e precisazioni torna utile sia per scegliere quale piatto di pasta mangiare a Roma che come cucinarli al meglio quando li si vuole preparare in casa.
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